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Le miracle du botrytis

Tous nos vins liquoreux en dépendent quasi-exclusivement mais ce champignon microscopique est capable du meilleur comme du pire, selon son environnement. Il faut une alternance entre des brumes matinales pour développer le champignon et un soleil le reste de la journée afin de favoriser l'évaporation de l'eau. Sans les premières, le botrytis ne se développe pas. Si le second ne se montre pas, l'humidité  stagne : la pourriture noble devient alors pourriture grise.

La magie du terroir de Tirecul nous permet chaque année d'obtenir ce si fragile équilibre. Ce champignon s'attaque à la pellicule du raisin, la perforant pour pénétrer dans la baie. L'eau contenue dans la pulpe peut alors s'évaporer. En colonisant cette pulpe il va en changer la couleur et surtout le goût tout en diminuant beaucoup la teneur en sucres ! Mais ainsi un raisin nouveau apparaît, il ne reste plus à une partie de l'eau qu'à s'évaporer. Le raisin devient à ce stade extrêmement sucré mais vif et avec un goût inimitable : un vrai bonbon !

C'est en cela que la botrytisation diffère du passerillage : il ne s'agit pas de la simple concentration d'un raisin mûr, mais d'une véritable transmutation biologique, apportant une complexité aromatique et de structure inégalée.