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Des principes simples
La Patience, l'Exigence et le Respect guident nos pas.
De février à septembre, tout notre travail en agriculture biologique dans la vigne a pour seul objectif d'obtenir patiemment des raisins parfaitement mûrs et sains, indispensables avant d'aboutir à une impeccable pourriture noble.
Cela n'est possible que par la maîtrise des rendements : 25 à 40 hl/ha pour le blanc sec, 5 à 18 hl/ha pour les liquoreux.
La vendange est totalement manuelle, même pour les blancs secs, et par tries pour les liquoreux. Cette exigence nous amène chaque année à passer à plusieurs reprises pour choisir, parfois au grain par grain, les baies au stade idéal de botrytisation. Cela dure plusieurs semaines, en général de début octobre à fin novembre. Les raisins sont ensuite pressés lentement, plusieurs heures durant, pour en extraire le jus dans les meilleures conditions. L'écoulement se fait par gravité, sans aucune pompe. Après une décantation naturelle, ces jus vont fermenter dans des fûts de chêne, parfois de long mois pour les lots les plus riches. Nous n'enrichissons pas nos vins, leur richesse est totalement naturelle.
L'élevage en barriques – entre 12 et 36 mois selon les cuvées – permettra de parachever le travail. Aucun choix décisif n'est pris sans dégustation préalable. Le respect du terroir et du raisin est ainsi au coeur de nos attentions.
